Kartoffeln

Die Kartoffel, ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Tomate, Paprika und Tabak gehören. Im Allgemeinen Sprachgebrauch meint man mit Kartoffeln meist die unterirdischen Knollen, mit denen die Pflanze sich vegetativ vermehren kann.
Das Wort Kartoffel leitet sich von tartufolo ab, dem italienischen Wort für Trüffel, das wiederum abgeleitet ist von lateinisch terraetuber („Erdknolle“). Die nur entfernt verwandte Süßkartoffel (Ipomoeabatatas) bekam ihren Namen wegen der ähnlichen Verwendung und des ähnlichen Aussehens der Knollen.
Weltweit werden jährlich etwa 376 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Die Kartoffel ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel der Welt, daneben aber auch Futtermittel und Industrierohstoff. In Deutschland liegen die Erträge meist bei 30 bis 50 Tonnen je Hektar Anbaufläche. Bei einzelnen Stärkekartoffelsorten wird bei Einsatz gezielter Bewässerung über 80 Tonnen Ertrag je Hektar berichtet.

Export
Im Einzelhandel werden heute neben den einheimischen Kartoffeln auch solche aus Sizilien, von den Kanarischen Inseln, aus Ägypten oder aus Südafrika angeboten. Auf Teneriffa oder auf Madeira wachsen Kartoffeln unter Palmen und neben Bananengärten. Dort sind zwei Ernten im Jahr möglich, der Export erfolgt vornehmlich in die Staaten der EuropäischenUnion.

Import
Deutschland ist das wichtigste Importland für Frühkartoffeln, die überwiegend aus Frankreich, Italien und Ägypten kommen.

Weltweit gibt es rund 5000 Kartoffelsorten. Diese Sorten sind aufgrund der vielen verschiedenen Verwendungszwecke und der geographisch weit auseinander liegenden Anbaugebiete gezüchtet worden. Zudem werden ständig weitere Sorten entwickelt. Die weltweit größte Gendatenbank mit zirka 100 wilden und 3800 in den Anden traditionell kultivierten Kartoffelsorten unterhält das internationale Kartoffelinstitut mit Sitz in Lima, Peru.
Die verschiedenen Sorten können nach der Reifezeit und dem Verwendungszweck unterschieden werden.

Speisekartoffeln werden nach ihren Kocheigenschaften unterschieden.
Festkochende Speisekartoffeln
Kochtypen: A und A-B
Farbkennzeichnung: grün
Sorten:Annabelle, Agata, Amandine, Anais, Belana, Charlotte, Cilena, Ditta, Filea, Hansa, Kipfler, Linda, Marabel, Nicola, Primura, Princess, Renate, Selma, Sieglinde, Spunta, Stella, Vitelotte
Form: Länglich bis oval
Konsistenz: fest, feinkörnig, feucht
Kocheigenschaften: Kein Aufspringen
Geschmack: mild bis angenehm kräftig
Gerichte: Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffelsalat
Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln
Kochtypen: B-A und B
Farbkennzeichnung: rot
Sorten:Agria, Arkula, Astilla, Atica, Bamberger Hörnchen, Bolero, Christa, Colette, Désirée, Finka, Gala, Gloria, Grandifolia, Granola, Hela, Jelly, Laura, Leyla, Maja, Quarta, Rosara, Saskia, Saturna, Secura, Solara, Satina, Tizia, Ukama
Form: uneinheitlich
Konsistenz: feinkörnig, mäßig feucht
Kocheigenschaften: Geringes Aufspringen
Geschmack: mild bis angenehm kräftig
Gerichte: Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Suppen
Mehlig kochende Speisekartoffeln
Kochtypen: B-C und C
Farbkennzeichnung: blau
Sorten:Adretta, Afra, Arkula, Aula, Bintje, Blauer Schwede, Freya, Karat, Karlena, Koretta, Libana, Likaria, Lipsi, Mariella, Melina, Naturella, Schwarzblaue aus dem Frankenwald
Form: uneinheitlich
Konsistenz: grobkörnig, trocken
Kocheigenschaften: häufiges Aufspringen
Geschmack: angenehm kräftig
Gerichte: Eintöpfe, Kartoffelpüree
übrige Kochtypen
Kochtypen: C-D und D
dies sind keine Kochtypen im Sinn der Handelsklassenverordnung
Konsistenz: stark mehlig, trocken
Kocheigenschaften: besonders locker bis zerfallend.
Sorten zur Weiterverarbeitung (Veredlungskartoffel)
Pommes frites: Agria, Eba, Fontane, Innovator, Markies, Felsina
Kartoffelchips: Erntestolz, Fontane, Hermes, Lady Claire, Lady Rosetta
Kartoffelflocken: Eba, Saturna
Wirtschaftskartoffel
Industrienutzung, hoher Stärkegehalt: Amflora
– Futterkartoffel
– Pflanzkartoffel

Verwendung

Kartoffeln finden Verwendung als Nahrungs- und Futtermittel sowie zur Herstellung von Stärke und Alkohol. Dabei werden beispielsweise in Deutschland fast 60 % der Kartoffelernte direkt als Nahrungsmittel genutzt. Etwa 30 % der Kartoffelernte wird für die Herstellung von Stärke und etwa 4 % für die Ethanolgewinnung genutzt. Von der verbleibenden Ernte fallen etwa 6 % als Saatgut und gerade mal 1,2 % als Futtermittel an.[38]
Seit Ende des Zweiten Weltkrieges werden in Deutschland immer weniger Kartoffeln gegessen, der Verbrauch hat sich mehr als halbiert. Die Nahrungsmittelindustrie versucht immer mehr Fertiggerichte aus Kartoffeln auf den Markt zu bringen. Kartoffelchips, Pommes frites, Kroketten, Fertig-Rösti und Trockenflocken werden zwar immer mehr konsumiert, als Beilage zum Fleisch werden jedoch auch häufig Alternativen wie Reis und Teigwaren gewählt, die noch leichter zuzubereiten sind.
Der durchschnittliche Kartoffelverbrauch je Einwohner verringerte sich in Deutschland von 70 kg im Jahr 2000 auf 57 kg im Jahr 2010.

Futterkartoffeln
Preisgünstigere Futtermittelimporte, und unterschiedliche Arbeitskraft-Effektivität machen der Kartoffel als Viehfutter große Konkurrenz.
Seit dem 19. Jahrhundert werden in Mitteleuropa Schweine mehrheitlich nicht mehr in den Wald und auf die Weide getrieben, sondern im Stall gehalten. Die die für die Ernährung der Schweine ehedem so wichtige Eichel und anderes Futter aus dem Wald wurden zuerst vor allem durch die kostengünstigere Kartoffel ersetzt. Eine Ausnahme sind nur Schweine, die zur Herstellung von Spezialitäten wie dem JamónIbérico de Bellota gehalten werden. In den letzten Jahrzehnten werden immer mehr Mastmittel auf dem Weltmarkt eingekauft. Gegen die niedrigen Weltmarktpreise des häufig in Entwicklungsländern produzierten Soja hat die im Inland angebaute Kartoffel als Futtermittel einen schweren Stand. Überdies führte die unterschiedliche Effektivität der Schweinefütterung mit Kartoffeln aus arbeitswirtschaftlicher Sicht im Vergleich zur Getreidefütterung zu einer Umstellung, so dass die Verfütterung von Kartoffeln in Deutschland zwischen 1970 und 1992 bedeutungslos wurde.

Stärkekartoffeln
Neben Kartoffeln gibt es viele Stärkepflanzen, die Organe mit einem hohen Gehalt an Stärke besitzen. Stärke stellt oft einen wichtigen Bestandteil der menschlichen und tierischen Ernährung dar. Zudem ist sie ein nachwachsender Rohstoff (Nawaro), der sowohl stofflich als auch energetisch genutzt werden kann (Stärke als nachwachsender Rohstoff).
In Deutschland wurden im Jahr 2008 rund 1,53 Millionen Tonnen (Europa: 9,4 Millionen Tonnen) Stärke produziert. Dabei stammten 42 % der produzierten Stärke aus der Kartoffel. In Europa ist der Anteil der Kartoffel an der Stärkeproduktion mit 16 % bzw. 1,5 Millionen Tonnen geringer. Ein Teil der Stärke wird in aufgereinigter Form gewonnen und vor allem in der Nahrungsmittelindustrie und für die stoffliche Nutzung verwendet. In Deutschland benötigt die Papier- und Wellpappeindustrie jährlich etwa 50.000 bis 60.000 Tonnen native Kartoffelstärke mit hohem Amylopektingehalt während mehr als 250.000 Tonnen für die Herstellung von modifizierten Stärken (vor allem Dextrine, Stärkeester und -ether) genutzt werden. Diese Modifikate werden zu etwa 50 % in der Papierindustrie als Papierstärke genutzt, weitere 17 % gehen in die Produktion von Pappen und Klebstoffen. Das verbleibende Drittel wird in der Lebensmittelindustrie genutzt, vor allem für Fruchtzubereitungen und Milchprodukte.

Kartoffelsaft wird in der Volksmedizin innerlich bei Magenbeschwerden und äußerlich bei Verletzungen oder Geschwüren angewendet.

Damit Kartoffeln das gesamte Jahr über zur Verarbeitung und zum Verzehr zur Verfügung stehen, wird einerseits auf Ware aus Anbaugebieten mit anderen klimatischen Bedingungen zurückgegriffen, andererseits aber auch in bedeutendem Umfang die hiesige Ernte eingelagert. Da ein Keimen der Kartoffeln im Lager den Stoffwechsel in den Knollen verstärkt und zu einer Veränderung der Inhaltsstoffe führt, ist es das Hauptziel, das Keimen zu unterdrücken. Daneben soll eine Infektion mit Pilzen oder Bakterien oder Schädlingsbefall verhindert werden. Die Lagerverluste können bezogen auf das Gewicht bei günstigstenfalls 4 % liegen, bei einem Verderb aber auch die komplette eingebrachte Ernte ausmachen. Selbst unter günstigsten Bedingungen findet aufgrund des fortlaufenden Stoffwechsels in den Kartoffelknollen ein allmählicher Abbau der Stärke in Zucker und letztlich Kohlendioxid statt.
Bei professioneller Lagerung werden die Kartoffeln zunächst allmählich (höchstens ein bis zwei °C pro Tag) heruntergekühlt und abgetrocknet. Die Knollen haben den geringsten Stoffwechsel bei einer Lagertemperatur von 3 °C. Derart niedrige Temperaturen bedingen allerdings eine erhöhte Zuckerproduktion, was für die Verwendung der Knollen zur Nahrungsmittelproduktion ungünstig ist. Die Aufbewahrung von Speisekartoffeln erfolgt daher in dunklen, gut belüfteten Lagerstätten bei 5 °C bis 10 °C und etwa 90 % Luftfeuchtigkeit. Kartoffeln aus konventioneller Landwirtschaft werden überdies zur Unterstützung der Lagerungsziele verbreitet mit Keimhemmungsmitteln (v. a. Chlorpropham) und Fungiziden behandelt, was durch den Zusatz „nach der Ernte behandelt“ auf dem Etikett gekennzeichnet wird. Bei Ware, die nach der EG-Öko-Verordnung oder strengeren Kriterien am Markt angeboten werden soll, ist das nicht erlaubt. Die Lagerung von Pflanzkartoffeln dagegen erfolgt sortenabhängig entweder bei Temperaturen von 2 bis 3 °C oder 6 bis 7 °C.
Überhöhte Lagertemperaturen und Lichteinfall begünstigen das Keimen und „Grünwerden“ der Knollen und damit die Bildung giftigen Solanins. Zu trockene Lagerung lässt die wasserhaltigen Knollen welken, ebenso gilt es Schimmelbildung durch Feuchtigkeitsstau zu vermeiden. Des Weiteren verhindert eine niedrige Schütthöhe schädliche Druckstellen. Ein gemeinsames Lagern mit Obst (wie etwa Äpfeln) ist nicht empfehlenswert.
Aufgrund der Anforderungen an Lagertemperatur und Luftfeuchtigkeit erfordert eine sachgemäße Kartoffellagerung vielfach künstliche Belüftung, Beheizung oder auch Kühlung. Dadurch ist das Lagern kostenintensiv.

Die heute kultivierten Kartoffeln stammen von verschiedenen Landsorten ab, die in den Anden vom westlichen Venezuela bis nach Argentinien und der Insel Chiloé bzw. dem Chonos-Archipel im Süden von Chile vorkommen.[5] Auf Chiloé fand man die ältesten bekannten Spuren von wilden Kartoffeln, man schätzt ihr Alter auf 13.000 Jahre.

Wann, wie und durch wen die Kartoffel nach Europa kam, ist bis heute nicht genau geklärt. Auf ihrem Weg von Südamerika nach Spanien machte die Kartoffel Zwischenstation auf den (spanischen) Kanarischen Inseln. Dies ist bekannt, weil im November 1567 drei Fässer, die Kartoffeln, Orangen und grüne Zitronen enthielten, von Gran Canaria nach Antwerpen, und im Jahre 1574 zwei Fässer mit Kartoffeln von Teneriffa via Gran Canaria nach Rouen verschifft wurden. Geht man davon aus, dass mindestens fünf Jahre nötig waren, um so viele Kartoffeln zu erhalten, dass sie zum Exportartikel werden konnten, so fand die Einbürgerung der Pflanze auf den Kanaren spätestens 1562 statt.
Von Spanien aus gelangte die Kartoffel nach Italien und breitete sich dann langsam auf dem europäischen Festland aus. Auf die britischen Inseln soll die Kartoffel ohne den Umweg über Spanien gelangt sein. Wer die Kartoffel dorthin gebracht hat, ist nicht geklärt. Erstmals belegt ist die Kartoffel in England im 1596 in London erschienenen Katalog der Pflanzen, die der Botaniker John Gerard in seinem Garten in Holborn züchtete.In Deutschland sollen die ersten Kartoffeln während der Regierung FerdinandIII. 1647 in Pilgramsreuth (Rehau), Oberfranken angebaut worden sein.

Anbau

Für kultivierte Kartoffeln liegen die optimalen Temperaturbedingungen zwischen 18 und 20 °C. Um die Knollenbildung zu fördern, ist eine Maximalnachttemperatur von 15 °C erforderlich, für das Knollenwachstum ist eine Bodentemperatur von 15 bis 18 °C optimal. Sinken die Temperaturen unter 10 oder steigen sie über 30 °C, stellt die Pflanze das Wachstum nahezu ein.
Kultivierte Kartoffeln werden in frühe (90 bis 120 Tage), mittlere (120 bis 150 Tage) und späte (150 bis 180 Tage) Sorten unterteilt. Das Setzen der Pflanzkartoffeln setzt eine Bodentemperatur von mindestens 8 °C voraus; die Bodentemperatur darf geringer sein, wenn das Pflanzgut vorgekeimt oder zumindest in Keimstimmung gebracht wurde oder aber die Knollen unter Folie gesetzt werden. Um die Pflanzkartoffeln in Keimstimmung zu bringen, ist eine zwei- bis dreiwöchige Lagerung bei Temperaturen um 10 °C erforderlich oder eine drei- bis viertägige bei Temperaturen um 20 °C. Werden die Pflanzkartoffeln länger als diese Zeiträume bei den genannten Temperaturen gelagert und dem Licht ausgesetzt, so keimen sie vor. Durch das Setzen vorgekeimter oder zumindest in Keimstimmung gebrachter Kartoffeln – bei vorgekeimten Kartoffeln ist eine Keimlänge von 15 bis 20 mm erstrebenswert – lässt sich neben einem frühen Auflaufen und Reihenschluss durch Altersresistenz eine geringere Gefahr bakterieller oder pilzlicher Pflanzenkrankheiten sicherstellen. Wird bei zu kalten Temperaturen gepflanzt, kann sich die Wachstumszeit bis zur Ernte erheblich erhöhen. Zum erfolgreichen Anbau früher Kartoffelsorten ist ein Langtag von 15 bis 17 Stunden erforderlich, spätreifende Sorten erzielen sowohl unter Kurztags- als auch Langtagsbedingungen gute Ernten.
Um die Ausbreitung von Krankheiten und Schädlingen zu unterbinden, wird empfohlen, ein Feld nur alle drei Jahre mit Kartoffeln zu bestellen. Der pH-Wert des Bodens sollte zwischen 5 und 6 liegen, der Bedarf an Nährstoffen liegt bei 80 bis 120 kg Stickstoff je Hektar, 50 bis 80 kg Phosphor je Hektar und 125 bis 160 kg Kalium je Hektar. Der beste Ertrag für Sorten mit einer Reifezeit von 120 bis 150 Tagen wird bei einer Wassermenge von 500 bis 700 mm jährlichem Niederschlag erreicht.
Die Vorbereitung des Ackers auf den Anbau von Kartoffeln beginnt in der Regel mit einer wendenden Grundbodenbearbeitung durch Pflügen entweder im vorhergehenden Herbst, um vor allem bei schweren Böden den Effekt der Frostgare auszunutzen, oder im Frühjahr. Bei Herbstpflugfurche erfolgt im Frühjahr nochmals eine lockernde Bodenbearbeitung durch nichtwendende Geräte auf rund 15 cm Tiefe. Das Pflanzbett sollte abgesetzt, feinkrümelig, klutenfrei und trocken sein, um den Legevorgang der Pflanzkartoffeln, den Dammaufbau, etwaige mechanische Pflegemaßnahmen und die Ernte zu erleichtern. Der Boden sollte einen guten Luft-, Wasser- und Wärmeaustausch ermöglichen. Flache, große und zusammenhängende Flächen mit feinen, sandigen Böden ohne Steine eignen sich besonders für den Kartoffelanbau. Zudem sind Gebiete mit geringerer Luftfeuchtigkeit, z. B. in trockeneren Regionen oder in höheren Lagen wegen des reduzierten Krankheitsrisikos besonders interessant für den Kartoffelanbau. Die Kartoffeln werden in allen Systemen in Dämmen angebaut, was dem vorher erwähnten Anspruch an den Boden entgegenkommt. Die Pflanzendichte und -anordnung im Feld (Reihen- und Pflanzenabstände) sind abhängig vom Nutzungszweck: Größere Bestandsdichten sind typisch für die Erzeugung von Pflanzgut und haben kleinere Knollen zur Folge. Beim Anbau der Kartoffeln für Nahrungszwecke sind die Bestandesdichten geringer und die Knollen größer.
Das Setzen der Pflanzkartoffeln erfolgt in einer Tiefe von 8 bis 10 cm setzen. Anschließend wird der Boden wieder in Dammform geschlossen. Der Abstand der Reihen beträgt zwischen 60 bis 90 cm; in Hinblick auf Spurweiten und Reifenbreiten der verwendeten Maschinen ist in Deutschland ein Reihenabstand von 75 cm gebräuchlich. Der Abstand der Pflanzen zueinander in der Reihe variiert je nach angestrebter Bestandesdichte zwischen 25 und 40 cm.
Die Unkrautregulierung kann durch mechanische Bekämpfungsmaßnahmen, thermische Verfahren, den Einsatz von Herbiziden oder durch Kombinationen dieser Bekämpfungsmethoden erfolgen. Im konventionellen Landbau ist die Unkrautbekämpfung durch Herbizide üblich, im ökologischen Landbau hingegen werden mechanische oder thermische Verfahren eingesetzt. Die mechanische Unkrautbekämpfung kann mit folgenden Geräten betrieben werden: Hackgerät mit Gänsefußschar, Vielfachgerät, Rollsternhacke, Netzegge, Dammformer, Dammfräse, Dammstriegel oder gewöhnlicher Striegel. Ziel der mechanischen Bekämpfung ist es, dass das keimende Unkraut aus dem Boden gelöst wird und dadurch in der Sonne verdorrt. Diese Maßnahme muss bei entsprechendem Auflauf von Unkräutern so oft wie nötig wiederholt werden, bis die Kartoffelstauden den Boden vollständig abdecken.
Am Ende der Vegetationszeit stirbt das Kraut ab. Es wird verbreitet auch abgetötet, wenn die Knollen genügend groß sind, um das Wachstum bei der optimalen Knollenbeschaffenheit zu unterbrechen, die Erntefähigkeit durch Lösen der Knollen von den Stolonen und Festigung der Schalen herbeizuführen und die Ansteckung der Knollen durch Krankheiten zu verhindern. Für diese Abreifebehandlung gibt es verschiedene Methoden, welche vom Anbausystem abhängig sein können. Dazu gehören das mechanische Zerstören der oberirdischen Pflanzenteile durch Abschlegeln oder der Einsatz von Herbiziden
Reifezeit
Das Kriterium der Reifezeit ist für den Produzenten von großer Wichtigkeit. Die Sortenwahl hängt von den klimatischen Bedingungen und der Dauer der Vegetationsperiode ab. Folgende Kategorien werden unterschieden:
• Die frühreifen Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 90 bis 110 Tagen auf. Meist kann man sie im Juni/Juli ernten (wenn die Knollen im März/April gepflanzt worden sind). In Küstengebieten, welche schon früher frostfrei sind, ist sogar noch eine frühere Ernte möglich. Damit die frühreife Kartoffel bereits im Juni/Juli geerntet werden kann, muss schon früh die Anlage für die Knollen gebildet werden sowie auch das Wurzelwachstum schnell erfolgen. Dabei wird nicht nur der Ertrag, sondern auch die Stärkeeinlagerung in die Knollen reduziert, da diese verzögert zum Volumenwachstum erfolgt.
Beispiele: Agata, Amandine, Birte Derby, Frühgold, Lady Christl, Lady Felicia
• Die mittelfrühreifen Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 120 bis 140 Tagen auf.
Beispiele: Gourmandine, Bintje, Blaue St. Galler, Victoria, Ditta, Nicola, Urgenta, Pamela, Naturella, Désirée, Agria, Eden, Allians

• Die mittelfrüh-späten Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 140 bis 160 Tagen auf.
Beispiele: Atlanta, Lady Jo, Lady Claire, Innovator, Lady Rosetta, Marlen, Fontane, Hermes, Eba, Markies, Panda

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